Para algunos empresarios, las cocinas ocultas son una apuesta económica para una nueva marca gastronómica. Para otros, una forma de seguir expandiendo su negocio por delivery de manera más rentable. Este formato, que tuvo su mayor repunte en el 2020, hoy parece seguir mostrando un panorama en crecimiento en Lima en momentos en que el rubro sigue buscando ser más eficiente y conquistar a más comensales.

Las también llamadas cocinas fantasmas (o dark kitchens) son espacios en alquiler dirigidos a negocios gastronómicos cuyo foco exclusivo es la atención de pedidos a delivery. Este formato, que funciona principalmente en ciudades con densidad poblacional, cuenta con sedes que abarcan un radio de alcance de 5 km a la redonda y significa un ahorro de 40% de inversión frente a un restaurante tradicional, de acuerdo a un reporte de Binswanger Perú al que tuvo acceso Forbes.

Se trata de una vertical de gran relevancia para la industria gastronómica. La comida por delivery representó un mercado valuado en US$700,7 millones en el Perú el año pasado y se consolidó como el tercero más grande de Latinoamérica (solo por detrás de Brasil y México), según Euromonitor International.

Tal es así que, incluso luego de los primeros años de pandemia, Rappi —que cuenta con 30 aliados exclusivos bajo el modelo de cocinas ocultas— proyecta que las ventas de estas marcas crecerán 20% en el 2022.

Este 2022 ha permitido dar un vistazo a lo que le depara a las cocinas ocultas mientras se ha retomado la atención en salón. Así, la ocupación de estos espacios ha estado por encima del 80% en promedio, a excepción de las sedes que ingresaron en los últimos cuatro meses (que se encuentran alrededor del 40%), señala Juan Ruiz, jefe de investigación de Binswanger Perú. A su juicio, se trata de un nivel de ocupación bastante saludable y con cifras por encima de lo que se ve en otros espacios inmobiliarios.

CAMBIOS EN EL MERCADO DE DARK KITCHENS EN 2022

Si bien este año dos desarrolladores cesaron actividades (Coco Cookworking y Combate) , “al final el balance es positivo”, acotó Ruiz, ya que el rubro tiene un stock por encima del año previo. Se ha observado una mayor expansión de otros actores del mercado y el ingreso de 100 nuevas cocinas en lo que va del año, detalla el reporte de Binswanger.

Específicamente, el estudio identificó que existen más de 280 espacios o cocinas distribuidas en 18 sedes por los seis actores del mercado en Lima. Las tarifas promedio variaron desde los US$994 al mes en formatos pequeños (8m2 a 15m2) hasta los US$2.159 al mes en formatos grandes (de 23m2 a 44m2).

“No es que la dark kitchen va a reemplazar al local tradicional, sino al revés. Se va a tener puntos de venta con atención al cliente, un restaurante tradicional y, a fin de tener una mayor cobertura de mercado, se abrirán nuevas sedes para llegar a más clientes”. JUAN RUIZ, JEFE DE INVESTIGACIÓN DE BINSWANGER PERÚ

La desarrolladora colombiana Cocinas Ocultas cuenta con seis sedes y casi la mitad de cocinas ocultas del mercado en Lima. Le sigue República Cocinera, empresa que empezó a operar este año. Otros competidores del mercado son Wicuk, El ingrediente secreto, Muncher y Capital Kitchen Perú.

En esa línea, de acuerdo con el estudio, los desarrolladores han mostrado interés en abrir al menos tres nuevas sedes para el 2023.

INTERÉS EN COCINAS OCULTAS EN LIMA NORTE

La oferta de dark kitchens está concentrada principalmente en seis distritos, señala el reporte de Binswanger Perú. Surquillo resalta por contar con más de 100 espacios de cocina, distribuidos en cuatro sedes. Le sigue La Molina, distrito que ha logrado un rápido crecimiento con tickets promedio de compra más altos que otras zonas.

En la periferia de Lima (como Ventanilla, Carabayllo, San Juan de Lurigancho y Ate), la oferta de dark kitchens es bastante limitada, existiendo solo una sede en Los Olivos. El potencial en esta zona, sin embargo, es bastante importante siendo uno de los focos de interés para la expansión de los desarrolladores, según Ruiz.

“Algunos desarrolladores comentan que el ticket [en Lima Norte] no es tan alto como en Miraflores y La Molina, pero sí hay una mayor cantidad de pedidos. Y eso ha logrado la apertura de sedes en Los Olivos y [generado] interés de seguir expandiéndose en esa zona”, reconoce Ruiz. Ello hace de la zona de Lima Norte tan atractiva como el centro de Lima, detalla el reporte.

Entonces, ¿por qué no hay más oferta de espacios de cocinas ocultas en las periferias de Lima? Según el especialista, dos factores lo explican: la cobertura de las apps de delivery y la cultura de los pedidos por apps. Los desarrolladores, añade, siguen naturalmente la cobertura de las apps de delivery.

APPS DE DELIVERY CON MÁS COBERTURA EN LIMA

Según conoció Forbes, las dos principales apps de delivery —Rappi y PedidosYa— tienen cobertura de pedidos para restaurantes en distritos como San Juan de Lurigancho, Los Olivos, Comas, Villa el Salvador y Ate. Para ambas apps, Carabayllo es una de las zonas más recientes a la cual han ingresado.

Omar Arribasplata, director de operaciones de PedidosYa Perú, detalla que la app tiene limitantes en cubrir ciertas zonas consideradas de “alta peligrosidad para los repartidores afiliados”. Otras barreras que han encontrado, resalta, son la poca accesibilidad por caminos o pistas precarias que imposibilitan el traslado de motos.

De otro lado, Rappi, que tiene operaciones en Lima Norte desde hace casi tres años, reconoce que dicha zona ha respondido mejor de lo que pensaban. “Buscamos llegar a todos en todos lados, pero un paso a la vez”, comenta Micaela Rivero, head de restaurantes para región pacífico en Rappi.

De hecho, Rivero señala que su firma acaba de iniciar operaciones en más distritos fuera de Lima Top o Lima Moderna. Resalta que en 2023 se incrementará una mayor cobertura en la capital del país y que se concretará su ingreso a Iquitos. “Tenemos contemplado abrir unas 18 zonas nuevas en Lima. Se nos viene una ampliación importante este 2023”, anuncia.

El potencial de Lima Norte también es identificado por PedidosYa, que ha ampliado cobertura en zonas de Comas y San Juan de Miraflores, señala Arribasplata.

Fuente: Forbes Perú.